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La calidad de la bebida de café depende también de las condiciones de preparación

por en Artículos 15/07/2022
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Como ya sabemos, la calidad del grano de café cambia según la variedad, las buenas prácticas en el cultivo, el tipo de procesamiento, el almacenamiento y las técnicas de los procesos industriales de trilla, clasificación, tueste, molienda y empaque. Finalmente, la calidad de la bebida de café depende también de las condiciones de preparación.

En la preparación de la bebida se adiciona al café tostado molido agua caliente y así se disuelven y extraen los compuestos químicos del aroma y sabor.

Cada uno de los compuestos químicos del café tostado aporta de diversa manera al aroma, dulzor, amargor, acidez y astringencia de la bebida y se extraen en diferentes proporciones, según el método y las condiciones de la preparación.

Con el fin de realizar una extracción óptima de los compuestos del café tostado y así obtener una bebida de café consistente y de calidad agradable se deben considerar y controlar las siguientes condiciones en la preparación:

Métodos de preparación. El agua caliente extrae los compuestos químicos solubles del café tostado y queda un residuo o café agotado.

Para la preparación de la bebida de café hay métodos manuales y máquinas, en los cuales se usan varias maneras de contacto del agua con el café molido, que se combinan con diversas técnicas para separar la bebida del café agotado o residuo.

Desde el descubrimiento del café como bebida, varias culturas desarrollaron diferentes formas de preparación del café.  Al principio se hervía el café con agua, azúcar y especias, luego se desarrollaron diversos filtros, porta-filtros, utensilios, aparatos y máquinas para extraer los compuestos del café tostado y molido.

Es así como hoy en día están disponibles en el mundo varios aparatos como la prensa francesa, la moka italiana, el chemex, el sifón, la máquina expreso, las cafeteras eléctricas, los percoladores y varias técnicas de filtrado, sin contar los métodos y jarras tradicionales de cada país.

Calidad y frescura del café. La calidad del café tostado se asegura adquiriendo café de calidad superior y especial que sea producido con granos sanos y procesos controlados.

La frescura del café tostado debe observarse en el empaque, según la fecha de producción y vencimiento. Después de abierto, tanto el café tostado molido como en grano deben mantenerse en lugar seco, limpio, a temperatura fresca y en recipiente hermético, para conservar las cualidades del producto.

El consumidor puede usar café tostado y molido para obtener una bebida de café deliciosa y de buena calidad o conseguir el café tostado en grano, cuando dispone de un molino de muelas cónicas con ajuste de la molienda según tamaño o tipo de cafetera.

Nivel de tueste. Durante el proceso de tueste del café ocurren a través del tiempo diversas reacciones que cambian la composición química del grano y así se forman ácidos, volátiles, pigmentos y otros compuestos que desarrollan el aroma y las propiedades sensoriales del café.

En el tueste del café cambia la estructura de los granos que se vuelven más frágiles y también se modifica su color que pasa del verde al amarillo y luego al marrón. Este color del grano de café tostado se correlaciona con la temperatura final de tueste y con las características sensoriales.

Hay varias escalas y equipos para medir el color del café tostado y molido. La escala comercial Agtron, que desarrolló la asociación de cafés especiales consiste en discos identificados con números que permiten clasificar los tuestes más oscuros de café entre los números 25 al 45, los tuestes medios de 50 a 65 y los tuestes más claros de 70 a 95.

  • En los tuestes muy ligeros o claros, el aroma es poco intenso y se aprecian más fácilmente las notas frutales y ácidas del café.
  • Para los tuestes medios de color marrón se percibe un balance en acidez, dulzor, amargor, cuerpo y suavidad, características esperadas en los café especiales.
  • Los tuestes oscuros del café son de color marrón oscuro y negro y presentan aromas fuertes con notas a quemado, sabores amargos y acidez baja.

Con los granos de café de tueste oscuro se extraen más rápidamente los compuestos en la preparación.

Los granos de café oscuros se utilizan para algunos métodos de preparación como el espresso y el turco y en otros métodos, cuando se prefieren bebidas de café más intensas.

  • Los granos de café tostados en grado muy oscuro presentan aceites y brillo en su superficie. La bebida de café preparada con granos muy oscuros presenta sabores muy fuertes, cuerpo alto y bajo dulzor.

Granulometría. El grado de molienda o granulometría se refiere al tamaño, finura o grosor de las partículas de café molido.

Los granos de café se muelen para disminuir el tamaño del grano, aumentar el área de contacto con el agua y facilitar la extracción de los compuestos solubles.

En la molienda se liberan sustancias volátiles del aroma del café y también dióxido de carbono. La molienda del café influye en el sabor y la composición de la bebida y por consiguiente, su grado debe escogerse según el tipo de cafetera y el gusto del consumidor.

Hay molinos manuales y eléctricos para el café tostado. Usualmente en los molinos de cuchillas no se logra uniformidad en el café molido. Por consiguiente, se recomiendan los molinos de muelas cónicas con ajuste, según granulometría o tipo de cafetera.

En los molinos comerciales el grado de molienda de gruesa a fina, corresponde en su orden a las siguientes cafeteras: prensa francesa, sifón, percoladora eléctrica, filtros de goteo, máquina cafetera de goteo, moka, expreso  y turca.

En general se tienen tres grados de molienda: fina, media y gruesa.

Molienda fina.  Tamaño de partícula de 0,2 a 0,45 mm. Con una molienda más fina se aumenta la superficie del café que está en contacto con el agua y se obtiene mayor disolución de las sustancias del café y del porcentaje de extracción.

Una molienda fina se usa en métodos rápidos como el espresso. También en la mayoría de las cápsulas.  Una molienda entre fina y media se utiliza para la moka italiana y el aeropress y más fina en la preparación turca.

Algunas personas prefieren utilizar una molienda de café fina en otros métodos, porque se consiguen bebidas más concentradas, con un cuerpo alto y sabor más intenso, aunque con sedimentos.

Si se usa una molienda de café muy fina la bebida se filtra muy lentamente y puede obtenerse un sabor amargo y astringente, entonces se recomienda usar una molienda más gruesa.

Cuando la bebida de café presenta un sabor insípido o muy ácido significa que se han solubilizado poca cantidad de sustancias en la extracción, entonces puede utilizarse una molienda más fina, para obtener más dulzor y balance.

Molienda media. Tamaño de partícula  entre 0,50 y 0,75 mm. La molienda media del café se usa para métodos de extracción por goteo manual con filtro de porta-filtros, chemex y cafeteras eléctricas.

Para los cafés de tueste claro y medio se usan moliendas medias y finas que hacen la extracción más lenta.

Molienda gruesa. Tamaño de partícula entre 0,80 y 1,0 mm. La molienda gruesa se suele usar en los métodos donde el tiempo de infusión es de varios minutos.

Así, se extraen menos compuestos y se obtiene un sabor más delicado y menos amargo en la bebida. Por ejemplo, se usa molienda gruesa en la prensa francesa y en la preparación en frío (cold brew) y en ocasiones en el café de cocción en olla.

Cuando se usa molienda gruesa en los métodos de filtrado, la bebida filtra más rápidamente y el agua no extrae tantos componentes del café, en este caso la bebida resulta aguada con bajo cuerpo, menos concentrada y con poco aroma.

En los cafés de tueste oscuro se recomiendan moliendas gruesas para reducir la velocidad de la extracción y no extraer tantos compuestos indeseables y amargos para el sabor de la bebida.

Calidad y temperatura del agua. Para preparar la bebida de café se requiere agua caliente potable, incolora, libre de olores y sabores y de microorganismos, con el fin de no alterar la acidez, el dulzor, ni el sabor del café.

La temperatura para la preparación de la bebida debe ser apropiada según el método. Entre más caliente esté el agua, más compuestos se extraerán. En tuestes más claros se suele recomendar agua más caliente que en los cafés de tueste oscuro. La bebida de café preparada no debe recalentarse.

Proporción de agua y café. El sabor de un café variará según la proporción de agua utilizada. La proporción de agua y café tostado en la preparación de la bebida usualmente se expresa como la relación (ratio en inglés) del agua usada para preparar la bebida por cada gramo de café.  Esta relación depende de la calidad del café, de la cafetera y del gusto del consumidor.

Por ejemplo, si se utilizan 8 g de café tostado y molido en 100 ml de agua, la relación es de 1:12,5, así, cuando se preparan 400 ml de esta bebida se divide el volumen por 12,5 y se obtiene la cantidad necesaria de café tostado y molido que serían 32 g.

Otras personas podrían usar una relación de 1:10, con 10 g de café tostado por cada 100 ml de agua o una relación de 1:18 con 5,5 g de café por cada 100 ml de agua caliente.

En un expreso, la relación en la preparación indica el peso de la bebida obtenida entre el peso de café tostado molido que se coloca en el porta-filtro, por ejemplo, relación 1:2, son 36 ml de expreso, preparado con 18 g de café molido.

Tiempo de preparación. Mientras mayor sea el tiempo de la preparación o de contacto del café con el agua caliente, más cantidad de compuestos del café molido se extraerán.

El tiempo de preparación de la bebida varía según la granulometría de la molienda y su uniformidad, además, depende de la homogeneidad y altura del lecho del café tostado depositado en la cafetera y del tipo y tamaño del poro del filtro.

  • En los expresos se usan lechos compactos como pastilla de molienda fina, de unos 2 cm de altura, el agua pasa a presión por el café molido. La bebida se prepara en unos 25 a 35 seg y presenta una crema, un sabor fuerte y una concentración de sólidos solubles mayor a 2,5%.
  • Los lechos sueltos de unos 2,5 a 5 cm de altura con café de moliendas media y gruesa se usan en otros tipos de cafeteras, para obtener bebidas con concentraciones de 1 a 1,8% de sólidos solubles.
  • En los métodos de filtración con café de molienda media, los tiempos de preparación varían de 3 a 5 min.
  • Mientras que para molienda gruesa en los métodos de percolación, donde se recircula el café, los tiempos varían de 6 a 9 min.

Cuando la molienda es muy fina, el agua fluye más lentamente. Para reducir el tiempo de infusión, con moliendas finas se suele utilizar menos cantidad de café para la misma cantidad de agua.

Higiene y mantenimiento. Se debe asegurar la higiene y el lavado después de cada uso de los equipos y utensilios, así como su adecuado manejo y mantenimiento periódico, según los manuales de operación y recomendaciones de los fabricantes.

Características de la bebida de café. La calidad de la bebida de café preparada se examina en la evaluación sensorial que permite medir las cualidades de aroma, acidez, cuerpo, amargo, dulzor  y sabor del café. Mediante la degustación del café preparado podemos decidir si la bebida nos gusta o no.

Para analizar la composición de la bebida de café preparada se mide el pH, la concentración de los sólidos solubles totales, los grados Brix, la temperatura, el contenido de azúcares, cafeína, lípidos y otros. Estas propiedades y composición varían según el nivel de tueste y grado de molienda del café.

Por ejemplo, una bebida de café arábica de tueste medio y molienda media preparada por diferentes métodos de filtración con 8 g en 100 ml de agua caliente presenta:  un pH entre 4,5 y 4,9, un Brix entre 0,8 y 1,6%, los sólidos solubles varían de 1,12 a 1,86% y contiene de 290 a 310 mg de ácidos, 85 a 95 mg de cafeína, 60 a 80 mg de lípidos, 245 a 260 mg de azúcares y polisacáridos, 240 a 270 mg de minerales, 225 a 250 mg de pigmentos, 0,18 a 0,25 mg de sustancias volátiles, entre otros compuestos.

Sólidos disueltos totales. Es la concentración de la bebida de café expresada como el peso en gramos  de sustancias disueltas en la bebida por cada 100 g de bebida de café.  La concentración de los sólidos en la bebida se relaciona con la intensidad del cuerpo y del sabor.

En general, 

  • Un café aguado presenta una concentración de 0,9% de sólidos disueltos y 99,1% de agua.
  • Una bebida de café clara tiene entre 1,0 a 1,15% de sólidos.
  • Un café medio entre 1,16 y 1,35%.
  • Un café oscuro entre 1,36 y 1,5%.
  • Un café fuerte entre 1,55 y 2,0%.
  • Y para un expreso claro la concentración de sólidos disueltos totales varía entre 2,5 y 4,0%.
  • Un expreso oscuro tiene entre 4 y 6% de solidos disueltos del café y 
  • Un expreso muy oscuro puede contener un 10% de sólidos disueltos.

Rendimiento de extracción. Indica la cantidad de café tostado que se convierte en bebida, se expresa como el peso de los sólidos disueltos por cada 100 g de café tostado y molido utilizado en la preparación. El sabor de la bebida se relaciona con el porcentaje de extracción.

El rendimiento de extracción se calcula al multiplicar la cantidad de sólidos totales disueltos por el peso obtenido de bebida de café y dividir por la cantidad de café tostado y molido utilizado en la preparación.

  • Extracción óptima. Una extracción óptima se puede obtener con todos los métodos de preparación, cuando se consideran las condiciones para una extracción apropiada. Una bebida de extracción óptima presenta sabor y cuerpo balanceado, dulzor, acidez y amargor agradables.
  • Sub-extracción. Una bebida sub-extraída es insípida, aguada y tiene poca intensidad de sabor con respecto a la cantidad de café tostado y molido utilizado para la preparación. Se obtiene una baja extracción en la preparación de café, cuando la temperatura del agua es baja, la molienda del café es gruesa, el lecho del café es poco profundo y el tiempo de contacto del agua con el café es muy corto.
  • Sobre-extracción. Cuando la extracción es muy alta, la bebida se caracteriza por un intenso sabor amargo, áspero y desagradable y aroma a humo.

Una sobre-extracción se presenta cuando la molienda del café es muy fina, la profundidad del lecho del café es muy alta, el tiempo del contacto del agua con el café es muy largo y cuando se recircula la bebida a través del café agotado.

Para una bebida expreso, un porcentaje de extracción de 18 a 22 es óptima,  es sub-extraída  cuando la extracción es inferior al 18% y sobre-extraída cuando es superior al 22%.

Conclusión. Con el fin de obtener una bebida agradable y deliciosa, además de la cafetera,  tus costumbres y tus gustos personales, es necesario que consideres las mejores condiciones e instrucciones de preparación, según la calidad, el grado de tueste y la molienda del café que uses.

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Bibliografía

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Sobre Gloria Inés Puerta Quintero
Investigadora científica, escritora y consultora en calidad de café. Ingeniera química con posgrados en Ingeniería de procesos y ciencia de alimentos, especialista en inocuidad. Productora y gerente de café Ensoñación.

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