Artículos

Calidad sensorial, físico-química y rendimiento de extracción de la bebida de café filtrada por goteo

La calidad sensorial, físico-química y el rendimiento de extracción de la bebida de café filtrada por goteo son indicadores del tipo de café y de la eficiencia en la preparación. Con el objetivo de evaluar la calidad y las características físico-químicas de la bebida de café especial filtrado por goteo se evaluaron diez métodos, nueve dispositivos manuales (Chemex, Kalita Wave, V60, W60, talego de tela, cono de 3 orificios con diferentes filtros) y la máquina eléctrica de goteo automática. Se usó el mismo café tostado especial gourmet Ensoñación, a condiciones de vertido similares y para una relación constante de café y agua caliente. Se midió la calidad sensorial, el pH, el Brix, los sólidos disueltos, la temperatura de la bebida servida, el tiempo de preparación y se determinaron los rendimientos de extracción. La calidad sensorial de la bebida de café especial Ensoñación filtrado por goteo se calificó como excelente y excepcional, puntajes de 87 a 91 y se describió con sensaciones de suavidad, aroma intenso, dulzor a caramelo, acidez cítrica agradable, sabor delicioso y cuerpo de medio a alto. El pH de esta bebida de café varió de 4,83 a 4,95, los sólidos disueltos de 1,32 a 2,33%, el rendimiento de extracción del 14 al 24% y los tiempos de preparación de 4,3 a 6,6 minutos. Con el presente proyecto se demostró que hay diferencias significativas en los sólidos disueltos, cuerpo, tiempos y rendimientos de extracción de las bebidas preparadas con el mismo café por dispositivos y máquinas de filtración y goteo. Pero, no hubo diferencias significativas en la calidad sensorial, la temperatura de la bebida servida, el pH, ni la acidez sensorial. Con los resultados obtenidos de este proyecto se puede escoger el método de filtración que más se adapte a los gustos del consumidor y con el cual se logren extraer las mejores características del café tostado especial.