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Café Ensoñación te presenta los métodos de preparación del café

por en Artículos 14/07/2023
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Café Ensoñación te presenta los métodos de preparación del café, según una clasificación técnica. Se presenta un cuadro sinóptico y una descripción de cada uno de los métodos de preparación de la bebida de café.

En general, los métodos de preparación de la bebida de café se pueden clasificar en 4 categorías: los espressos, los filtrados, las preparaciones por inmersión y los métodos que combinan algunas de las técnicas anteriores y otros principios físicos y químicos.

  • ESPRESSOS. Como su nombre lo indica estas preparaciones parten del espresso, aquella bebida que se prepara en la máquina espresso, donde se elabora una pastilla de café finamente molido en un portafiltro y el agua pasa a presión rápidamente para extraer los compuestos. Todas las bebidas espressos se originaron en Italia y son mundialmente reconocidas como bebidas clásicas de café y  todas presentan diferentes sabores, aunque se preparen con el mismo café.

Los cafés espressos más conocidos incluyen:

    • Ristretto. Es una bebida concentrada preparada en la máquina espresso con café molido finamente para lograr una extracción mas lenta. El ristretto contiene un volumen pequeño, unos 15 a 20 ml que se obtiene en una extracción de apenas 15 seg.
    • Espresso corto o normal. Contiene unos 30 ml, se prepara con agua a presión de 9 atm, a temperatura de  85 a 92 °C, en unos 25 a 30 seg
    • Espresso largo.  Contiene el doble de agua y se prepara en un minuto.
    • Americano.  Es un espresso con agua caliente añadida al gusto, en general unos 120ml.
    • Machiato. Se prepara con un café espresso y espuma de leche y contiene unos 150 ml,
    • Cappuccino. Contiene unos 180 ml y se prepara con café espresso y leche vaporizada, tiene espuma de leche, canela, entre otros.
    • Mochaccino. Se prepara como el cappuccino con adición de cocoa.

 

  • FILTRADOS. En general, todos los métodos de preparación de la bebida  de café incluyen algún medio de filtración, sea metálico, de papel, de tela, decantación o una combinación de ambos.

Los métodos más conocidos de filtración del café son los siguientes:

    • La cafetera eléctrica de goteo Se inventó en Europa. En este aparato el agua fría se deposita en un recipiente y se calienta mediante una resistencia eléctrica. El café molido se deposita en un filtro que a su vez se coloca en un porta-filtro. El agua caliente sube por un tubo y e deposita sobre el café molido en forma de ducha. La bebida de café obtenida de la extracción en la cafetera, pasa por goteo y gravedad a una jarra de vidrio o acero. En la cafetera eléctrica se obtiene una bebida más rápidamente que los métodos manuales y su consistencia suele ser mejor. También se pueden preparar hasta 12 tazas al mismo tiempo ahorrando costos de personal en la preparación.
    • Melitta. Es de origen Alemán, consta de un portafiltro de plástico en forma de embudo con una perforación y también de unos filtros especiales de papel con microporos que favorecen la filtración y el sabor de la bebida.
    • Chemex. Es un sistema de origen Alemán, consta de un recipiente de vidrio en forma de erlenmeyer con un embudo  incorporado,  un asa de madera y una cinta de cuero o similar. La preparación chemex original incluye unos filtros de papel más grueso y de forma peculiar, para doblar al momento de la preparación. Del Chemex se obtiene una bebida de café mas suave, traslucida  donde se destaca la acidez y el dulzor del café
    • Cápsula. Es una cafetera eléctrica inventada por la empresa Nestlé en Suiza, donde se imita la preparación de una máquina espresso, pero al alcance de los hogares. En la máquina de cápsulas se adiciona aire  a presión al agua y a la molienda  del café encapsulado y se hace una preparación de forma rápida y uniforme de  la bebida unipersonal. El portafiltro contiene un filtro de metal o plástico.
    • Vietnamita. Consiste en un recipiente metálico con filtro metálico, en el cual se se deposita el café molido de molienda media a gruesa, luego se vierte agua caliente y se obtiene la bebida
    • V60. Consta de porta-filtros y filtros fabricados en Japón. Este portafiltro tiene forma de V con ángulo de 60 grados con respecto a su base horizontal, un orificio grande de unos 2,5 cm que permite que el agua fluya hacia el centro y unas ranuras en las paredes curvadas hacia arriba, para liberar el aire y para alargar el tiempo de contacto del agua con el café molido. Hay portafiltros V60 de cerámica, vidrio, plástico y metal, acero y cobre. El filtro V60 tiene la misma forma del portafiltro.  Con el V60 se obtiene una bebida de café con cuerpo medio.
    • Cono de 3 orificios. Es un cono con base plana, ranuras en las paredes y en el fondo tiene 3 orificios de unos 6 mm cada uno, ubicados linealmente. Se usa con filtros doblados Melitta o de forma similar. Se deposita el café molido de grado medio, se adiciona el agua de la pre-infusión y posteriormente el resto del agua. Con el cono de 3 orificios se obtiene una bebida de café con cuerpo medio y notas ácidas.
    • W60. El W60 es un sistema de filtrado doble de acero inoxidable de base plana con malla tejida de acero en las paredes, además tiene un filtro invertido metálico interno. En el W60 no se requiere filtro de papel, también tiene una base para colocarla sobre la jarra o taza de servido. La bebida de café obtenida del W60 tiene cuerpo medio y notas dulces..
    • Kalita wave. Se inventó en Japón. El Kalita consiste en un portafiltro circular de base plana con tres orificios de unos 2 mm ubicados cada 120 grados, para un flujo uniforme del agua caliente, donde el café molido se distribuye de forma homogénea y se expande en la pre-infusión,  El filtro de papel Kalita tiene 20 ondas que hacen que el café molido no esté en contacto directo con las paredes del portafiltro, así se mantiene constante el flujo y la temperatura del agua durante la extracción. En el filtrado Kalita se usa una molienda de media a gruesa y un tiempo de preparación de 4 a 7 min.
    • Talego. El filtro de tela, talego, funda, calcetín, colador se fabrica de tela de algodón o liencillo.  El colador se une a un aro y una manija de metal. Es reutilizable, si se lava con cuidado. El talego se usa desde hace siglos en forma doméstica en muchos países. El talego de tela se coloca sobre una olla o jarra alta o un soporte y la bebida se recolecta en una jarra o taza.
  • INMERSIÓN. En los métodos de preparación por inmersión el café molido se deja durante un tiempo en  contacto con el agua caliente, y posteriormente se filtra  y se recoge la bebida en una jarra o taza.
    • Cafetera francesa o de pistón. Se inventó en Francia y hoy en día es un aparato muy popular para preparar el café en casa. La cafetera de pistón se fabrica de vidrio, metal o plástico y de tamaños para preparar desde una taza hasta 8 tazas. Consta de una recipiente cilíndrico, una tapa con una varilla que sirve como pistón y unos filtros unidos a la varilla. El café de molienda media-gruesa se deposita en el recipiente, posteriormente se adiciona agua cliente de forma homogénea sobre el café molido. Se tapa sin presionar el pistón y se espera durante 4 minutos que el café quede inmerso en el agua caliente y se desarrolle la extracción. Luego se presiona hacia abajo el pistón y luego se vierte la bebida, decantada y filtrada en la taza o jarra.  Con la francesa se obtiene una bebida de café con mayor cuerpo respecto a los filtrados
    • Filtro inteligente. Se inventó en Taiwan. Consiste en  un porta-filtro en forma de embudo con un orifico en la parte inferior y una válvula situada en la parte inferior del aparato que solo se abre cuando se coloca el embudo sobre un recipiente de boca pequeña o taza.. El café de molienda media se deposita en el filtro de papel que se coloca sobre el portafiltro inteligente. Se agrega el agua caliente y se espera unos 3 a 4 minutos. Luego se permite el filtrado en la taza. De esta forma el filtro inteligente (clever) es un híbrido entre la francesa y una filtración por goteo.
    • Extracción en frío. Consiste en una extracción particular de los compuestos químicos del café utilizando agua fría. Se utilizan jarras, filtros de acero y equipos de goteo de vidrio y filtros, donde el café molido se deja durante días en contacto con el agua fría y en nevera , posteriormente la bebida se filtra y se disfruta como una bebida fría.

 

  • VARIOS SISTEMAS DE PREPARACIÓN.  Incluyen aparatos y utensilios que se usan para la extracción, filtrado y preparación de la bebida de café que se basan en varios principios físicos y químicos. En estas técnicas incluimos al sifón alemán, la moka italiana, la cocción en olla y la jarra turca, cuya forma de preparación y extracción describiremos en un próximo artículo. Igualmente hay que considerar otras bebidas derivadas del café como el café con leche, el arte late y las diferentes preparaciones de café con licor.

 

Para mayor información sobre las técnicas de preparación y su influencia en la calidad de la bebida de café, visita nuestros artículos del sitio web  Artículos – Café Gourmet Ensoñación (cafegourmetensonacion.com)

 

 

Sobre Gloria Inés Puerta Quintero
Investigadora científica, escritora y consultora en calidad de café. Ingeniera química con posgrados en Ingeniería de procesos y ciencia de alimentos, especialista en inocuidad. Productora y gerente de café Ensoñación.

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