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Elige el método de filtración para la preparación de tu bebida de café

por en Artículos 19/08/2022
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Elige el método de filtración para la preparación de tu bebida de café, según tus gustos y teniendo en cuenta la calidad del grano de café que dispones.

Los factores más importantes para obtener una bebida agradable y deliciosa son la calidad del grano de café tostado y molido, seguido de la calidad, cantidad y temperatura del agua de preparación y del manejo, higiene y funcionamiento de los aparatos, dispositivos y equipos.

Los métodos de preparación de la bebida de café consisten en diversos dispositivos, equipos y condiciones que se establecen para extraer con agua los aromas, sabores y los compuestos solubles del café tostado y molido.

En la mayoría de los métodos de preparación de la bebida de café se usa la filtración, en otros se hace una cocción del café molido en agua y luego se filtra o decanta.

En algunas formas de obtención de la bebida se mantiene el café tostado y molido en inmersión o contacto con agua caliente por unos minutos. También hay técnicas donde se recircula la bebida por el lecho del café como en los percoladores y en otros sistemas y equipos el agua pasa a presión por un lecho compacto de café finamente molido como en el espresso.

Existen métodos manuales y máquinas para la preparación de la bebida de café por filtración. Hoy en día se pueden tener en casa la mayoría de estos métodos y también se pueden disfrutar bebidas de café filtradas en tiendas de café especializadas.

FILTRACIÓN POR GOTEO

Para la preparación por filtración y goteo de la bebida de café se utilizan varios portafiltros de metal, cerámica y plástico, también filtros de papel, tela, metal perforado, malla plástica, además, la cafetera chemex y máquinas cafeteras eléctricas de diferentes tipos y tamaños.

Entre los métodos de filtrado manual para la preparación de la bebida de café más conocidos están: el Melitta, el Chemex, los porta-filtros y filtros V60, el Kalita, el W60 y el talego colador de tela. En cuanto a las máquinas de filtrado se tienen la greca y las cafeteras de goteo domésticas y comerciales.

Los filtros son materiales porosos que se colocan sobre los portafiltros, el embudo del chemex y las cafeteras eléctricas. Existen filtros de papel de varias formas y espesores, de color blanco y beige natural y de varios tamaños para la preparación de 2, 4 6 y 8 tazas de café.

Con el fin de garantizar una preparación óptima del café, el filtro debe quedar ajustado en el borde del portafiltros y bien asentado en el soporte, para que no se tuerza o rompa durante el proceso de preparación.

Preparación por filtración y goteo. Antes de la preparación de la bebida de café, el filtro de papel se coloca en el portafiltros y luego se humedece con agua caliente. Esa agua se debe desechar.

El café molido se deposita en el filtro a una altura uniforme. Según la receta se vierte el agua en diferentes proporciones y tiempos.

En general, en los métodos de filtrado manual se vierte primero parte del agua caliente sobre el café molido, en movimientos circulares y continuos desde el centro hacia afuera, hasta humedecer el lecho, esto se denomina pre-infusión.

La cantidad del agua en el primer vertido puede equivaler al doble en peso del café molido utilizado, o a una cuarta parte del agua necesaria para la preparación.

Para facilitar el vertido del agua se puede usar una jarra hervidora con la salida del agua en forma de cuello de ganso. Se esperan unos 15 a 30 seg que se moje el lecho del café tostado y luego se echa uniformemente el resto del agua caliente, según la relación café-agua utilizada en la preparación.

La bebida de café pasa filtrada en forma de goteo y cae por la fuerza de la gravedad a una taza o jarra. El residuo o café agotado (borra, cuncho, ripio) queda retenido en el filtro.

La filtración se puede usar con cafés de tueste claro, medio y oscuro. La molienda suele ser grado medio, aunque depende la relación agua-café y del gusto del consumidor.

Los métodos de filtrado manual son prácticos para preparar de 1 a 4 tazas de café y su limpieza es sencilla.

A continuación se describen algunos de los dispositivos de filtración más conocidos para la preparación de la bebida de café y las cualidades de la bebida obtenida.

Melitta. Se inventó en Alemania en 1908. El portafiltro original es de plástico y tiene un solo orificio pequeño de unos 0,6 cm, su forma es un cono truncado con fondo alargado y base para colocarlo sobre la taza o jarra de servido. Además, tiene en sus paredes algunas ranuras que ayudan al paso del aire y al flujo del agua. Hoy en día hay Melitta de 2 orificios para servir simultáneamente 2 tazas.

El papel de filtro Melitta (papel AromaPor®) tiene microporos ubicados de forma especial para extraer el máximo aroma y sabor en cada taza. Los filtros Melitta se encuentran en diferentes tamaños, según el número de tazas. Se usan también en cafeteras eléctricas.

  • La bebida de café especial Arábica, lavado de tueste y molienda medios que se prepara con filtros Melitta destaca por su aroma, balance y acidez.

V60. Consta de porta-filtros y filtros fabricados en Japón por Hario en el 2004. Este portafiltro tiene forma de V con ángulo de 60 grados con respecto a su base horizontal, un orificio grande de unos 2,5 cm que permite que el agua fluya hacia el centro y unas ranuras en las paredes curvadas hacia arriba, para liberar el aire y para alargar el tiempo de contacto del agua con el café molido.

El portafiltro V60 original es de cerámica, aunque también se fabrican de vidrio, plástico y metal, acero y cobre. El filtro V60 tiene la misma forma del portafiltro. También pueden usarse otros filtros de papel doblados en forma de V.

Para el V60 se puede agregar el agua en 2 momentos, primero la pre-infusión y luego el resto del agua. También se pueden usar otras recetas como la del barista Tetsu Kasuya que consiste en agregar en una primera etapa la pre-infusión en 2 momentos con pausas de 45 seg y en la segunda etapa  adicionar el resto del agua dividida en 1, 2 ó 3 momentos, según la intensidad deseada de la bebida, con pausas de 45 a 30 seg.

La preparación del café en V60 requiere de 2 a 6 min, depende del tamaño de la molienda, del filtro, de la cantidad de tazas, del flujo del agua y de la receta.

El portafiltro V60 también se usa combinado con un filtro de malla plástica o de metal y con ambos uno de malla y otro de papel, con lo cual se busca que la filtración sea más lenta y la bebida presente un cuerpo más alto y una intensidad diferente.

  • Con el V60 se obtiene una bebida de café con cuerpo medio.

Cono de 3 orificios. Es un cono con base plana, ranuras en las paredes y en el fondo tiene 3 orificios de unos 6 mm cada uno, ubicados linealmente. Se usa con filtros doblados Melitta o de forma similar. Se deposita el café molido de grado medio, se adiciona el agua de la pre-infusión y posteriormente el resto del agua.

  • Con el cono de 3 orificios se obtiene una bebida de café con cuerpo medio y notas ácidas.

W60. El W60 o V603A de marca Cnuben es un sistema de filtrado doble de acero inoxidable de base plana con malla tejida de acero en las paredes, además tiene un filtro invertido metálico interno, así que no se requiere filtro de papel, también tiene una base para colocarla sobre la jarra o taza de servido.

En el W60 se deposita el café molido de molienda media a gruesa y se mueve para nivelar el lecho de café. Luego se adiciona agua hirviendo hasta humedecer el café, se esperan unos 30 segundos, luego se agrega el resto del agua de forma homogénea. Los sistemas de filtrado metálico están calientes después de su uso, así que debe tenerse cuidado en su manipulación.

  • Para café Arábica, lavado, de tueste y molienda medios con el W60 de obtiene bebidas dulces, de cuerpo ligero a medio, con la ventaja de no requerirse de otros filtros.

Kalita wave. El sistema Kalita onda se inventó en Japón en el 2010 y consiste en un portafiltro circular de base plana donde el café molido se distribuye de forma homogénea y se expande en la pre-infusión, con tres orificios de unos 2 mm ubicados cada 120 grados, para un flujo uniforme del agua caliente.

Además, el filtro de papel Kalita tiene 20 ondas que hacen que el café molido no esté en contacto directo con las paredes del portafiltro, así se mantiene constante el flujo y la temperatura del agua durante la extracción. El Kalita viene en varios tamaños.

Se prepara con pre-infusión y luego se adiciona el resto del agua o con otras recetas. En el filtrado Kalita se usa una molienda de media a gruesa y un tiempo de preparación de 2 a 5 min, según las tazas y las pausas que se hagan durante el vertido en la receta de la preparación.

Por ejemplo, para una receta en 4 vertidos y una relación café: agua de 1:17,  con 15 g de café molido en 250 ml de agua. Primero se adicionan 50 g de agua hirviendo, se espera 45 seg, luego se adicionan 75 g de agua, se espera otros 45 seg, después se agregan 75 g de agua, se espera 60 seg y se vierten los 50 g restantes, se esperan otros 60 a 90 seg para que termine la filtración.

  • La bebida del café especial Arábica lavado de tueste y molienda medios filtrada en Kalita presenta cualidades sensoriales dulces y balanceadas.  

Filtro de tela. El talego, funda, calcetín, colador o chorreador como se denomina en diversos países se fabrica en tela de algodón como liencillo crudo, bayetilla, entre otras. El colador se une a un aro y una manija de metal. Es reutilizable y se usa desde hace siglos en forma doméstica en muchos países.

Es importante lavar el filtro con agua caliente antes del primer uso y después de su uso diario, secarlo al aire o mantenerlo en agua fría y descartarlo cuando presente deterioro.

El talego de tela se coloca sobre una olla o jarra alta o en un soporte con una jarra o taza para la recolección de la bebida.

Para preparar la bebida de café en el colador de tela se deposita el café tostado de molienda media a gruesa en relación café: agua de 1:10 a 1:15 y se adiciona el agua hirviendo.

Los filtros de tela también se pueden utilizar en la filtración por goteo en portafiltros V60, Melitta y Chemex. También se usa para filtrar la bebida de café preparada por cocción.

Además, el talego suele utilizarse para la preparación de café frío. Se deposita café de molienda gruesa en el colador, se cierra o amarra para que no se pierda el café, luego el talego se deposita en un recipiente con agua fría durante 8 a 24 horas.

  • La filtración del café en talego es muy rápida y la bebida de un café especial Arábica, lavado y de tueste y molienda medios presenta cuerpo ligero.  

Chemex. La cafetera chemex es de origen alemán de 1941. Tiene forma similar a un reloj de arena y consiste en una variación de un matraz Erlenmeyer de vidrio con embudo.

El cuello de la jarra chemex está rodeado de un asa de madera para aislamiento térmico y un lazo de cuero para sujetarla y que no se resbale. Hay varios tamaños de cafeteras chemex para preparar desde 1 hasta 10 tazas.

Sobre el embudo se coloca un filtro de papel grueso especial para chemex que retiene más compuestos que los filtros de papel comunes, y sobre éste se deposita el café molido de molienda media a gruesa. Una molienda fina puede obstruir este filtro. Si es muy gruesa la extracción será muy rápida y la bebida de café quedará aguada. También se usan otros filtros de papel y metálicos sobre el embudo del chemex, sin utilizar el papel.

Se suele usar 7 a 8 g de café tostado y molido por cada 100 ml de agua. Como en todos los métodos de filtrado manual, se agrega una parte del agua hirviendo de forma uniforme y se deja en contacto con el lecho del café por unos 30 seg, luego se adiciona el resto del agua hirviendo.

La bebida cae por goteo y la fuerza de gravedad al chemex. La borra queda retenida sobre el filtro. Después de terminada la filtración se agita para homogenizar la bebida antes de servirla. El tiempo de preparación del chemex es de 2 a 5 min, según la cantidad de tazas.

  • La bebida de café especial Arábica, lavado de tueste y molienda medios que se obtiene del chemex es suave, con cuerpo medio y no contiene sedimentos.

Cafeteras eléctricas de goteo. Las cafeteras eléctricas tienen un tanque para el agua, una resistencia para su calentamiento, un tubo por el que sube el agua, un sistema de ducha de donde pasa el agua caliente al portafiltro y filtro que contienen el café molido y una jarra o vaso donde se recibe la bebida.

Algunas cafeteras eléctricas tienen filtros de mallas de plástico o metal que no requieren de otros filtros, pero en la mayoría se utilizan adicionalmente filtros de papel.  El tamaño y forma correctos del filtro debe buscarse en el manual de instrucciones de la cafetera o en el mismo filtro.

Hay cafeteras eléctricas que permiten preparar 2, 4, 5, 6, 8, 9, 10 ó 12 tazas de café en una misma preparación. De esta forma, se ahorra tiempo, personal, costos de preparación y se obtiene mayor uniformidad en la calidad de la bebida, con respecto a los métodos manuales.

La cafetera se enciende después de depositar el agua fría en el tanque y el café molido en el filtro y luego de la preparación por goteo se apaga manual o automáticamente. Algunas cafeteras tienen un plato de calentamiento de la bebida preparada, mientras se sirve.

Las cafeteras de goteo institucionales tienen un tanque de agua independiente de donde se vierte el agua sobre el lecho del café molido de forma manual o automática. El tiempo de contacto del café con el agua es de unos 4 a 6 minutos. La bebida de café preparada se almacena en jarras de vidrio, de acero inoxidable o en termos.

  • La bebida de café de las máquinas de goteo no tiene sedimentos y su sabor depende del café tostado y molido y del tipo de filtro usados. Para una misma relación agua: café suele obtenerse una bebida de mayor intensidad con respecto a los métodos manuales.

Greca cafetera. Es un aparato eléctrico o a gas de varios tamaños para preparar desde 10 hasta 150 tazas de café. Se usa en instituciones como empresas, hoteles, clubes y cafeterías.

Las grecas de buena calidad deben ser fabricadas de acero, con soldaduras y resistencias resistentes e inocuas para la bebida de café, además, tiene una canastilla interna como portafiltro para depositar el café molido que debe quedar separado de la bebida de café preparada. Se usan filtros de tela reutilizables y en ocasiones de papel desechables.

La greca tiene un tanque para almacenamiento y preparación de la bebida de café, un tanque externo para el agua del baño maría, niveles, llaves, tolva de llenado del agua, una canastilla, una tapa, una resistencia, un botón de encendido y una perilla con niveles de potencia alto, medio y bajo.

Para la preparación de la bebida en greca se usa café de molienda media en una relación  1:10 a 1:15, el lecho depositado es suelto de unos 2,5 a 5 cm. El agua se calienta previamente en el tanque de almacenamiento y luego se recoge en una jarra y se deposita manualmente sobre el lecho del café tostado y molido.

El tiempo de contacto agua y café es de 4 a 8 min. La mitad o más de la bebida de café ya preparada se recoge en una jarra y se homogeniza volviéndola a depositar en el tanque. La bebida se mantiene caliente en baño maría con el agua del tanque exterior, con la perilla en bajo.

Es necesario que el tanque exterior se mantenga lleno de agua caliente mientras la greca está encendida. La bebida se sirve en cada taza mediante la llave de salida.

  • Según la calidad y tueste del café utilizado se obtiene una bebida de cuerpo y sabor diferentes.

Conclusiones

En la bebida de café Arábica lavado de tueste y molienda medios que se prepara con los métodos de filtración por goteo se destacan las notas dulces y ácidas, un contenido de sólidos solubles de medio a bajo y la ausencia de sedimentos.

En los métodos manuales de filtrado por goteo, puede elegirse un grado de molienda de media a gruesa, según el gusto del consumidor. No se recomienda una molienda fina, porque puede retrasar el flujo de agua o incluso detenerlo.

El café gourmet Ensoñación puede prepararse con todos los métodos manuales de filtración y en cafeteras eléctricas.

  • Para los métodos de filtrado y goteo manuales se recomienda una relación café: agua de 1:12,5 a 1:15, es decir, de 10 a 12 g por cada taza de 150ml.
  • Para las cafeteras eléctricas se sugiere una relación de 1:15 a 1:18, esto significa utilizar de 8 a 10 g de café molido por cada taza de café de 150 ml.  https://cafegourmetensonacion.com/tienda-cafe-gourmet-tostado/

Bibliografía

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA (1998). Café generalidades de su proceso. Centro de preparación del café. 326p.

https://www.melitta.es/productos/filtros/

https://global.hario.com/sp_v60series.html

https://global.hario.com/w60_dripper.html

http://kalita.ae/products/waveseries/

https://www.bonka.es/amor-por-el-cafe/todo-sobre-cafetera-chemex

https://www.amazon.com/Dripper-Stainless-Reusable-Paperless-W60/dp/B09HB8LNGK

SCA (2021). Home Coffee Brewers: Specifications and Test Methods. SCA Standard 310-2021. 10p.


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Sobre Gloria Inés Puerta Quintero
Consultora científica en calidad de café. Ingeniera química con posgrados en Ingeniería de procesos y ciencia de alimentos, especialista en inocuidad.

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