Azúcares reductores
Los azúcares reductores como la glucosa reacciona con aminoácidos en la reacción de Maillard de la torrefacción del café.
En la torrefacción del café ocurre la caramelización de la sacarosa que produce pigmentos, ácidos fórmico, acético, glicólico, láctico y compuestos aromáticos como los furanos.
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