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La calidad del café es el resultado de la combinación de varios factores

por en Artículos 17/09/2021

La calidad del café es el resultado de la combinación de varios factores como el  origen, el ambiente, las personas, los procesos y la comercialización.  

La especie genética y el tipo de beneficio determinan la composición química del grano y la suavidad de la bebida de café, en tanto que las condiciones ambientales participan primordialmente en la sanidad del grano.

Por otro lado, la capacitación de las personas, las tradiciones culturales del sitio de origen del café, así como las prácticas de cultivo y procesamiento influencian esencialmente  la producción, la calidad del producto, su reconocimiento comercial y su precio.  

A continuación se describe brevemente las contribuciones principales de cada uno de estos factores en la calidad final del café.

Origen. Las especies botánicas de café Arábica y Canephora (Robusta) contienen cantidades desiguales de varios compuestos químicos como cafeína, sacarosa, lípidos, ácidos clorogénicos, volátiles  y otros ácidos, los cuales definen las diferencias entre la calidad sensorial y la suavidad en taza de estas especies.

La bebida de café Robusta presenta un sabor amargo muy fuerte, un cuerpo pesado y un aroma muy peculiar que la distinguen de la bebida preparada con Arábica.

Además, los granos de café Robusta son redondos y pequeños, mientras que los Arábica son más planos; igualmente, según el tipo de beneficio es distinto el color de los granos, así, los cafés que se procesan por la vía seca (secado directo de los frutos) son de color marrón ocre, mientras los Arábica obtenidos por el método húmedo y de forma controlada conservan su coloración verde oliva.

Algunas variedades de café Arábica destacan entre sí por aromas especiales, caracterizadas por ciertos volátiles y ácidos. Conjuntamente, el grado de maduración del fruto, la fermentación y el tueste son de gran importancia para conferir sabores dulces y frutales al café Arábica.

De otra parte, las regiones geográficas de origen del café influyen en su calidad al estar relacionadas con las tradiciones culturales, las condiciones ambientales y las tecnologías disponibles para el cultivo y procesamiento del producto.

Ambiente. Las condiciones ambientales como el  clima y la higiene afectan la sanidad, el tamaño y la inocuidad del grano. En particular, la temperatura del sitio de cultivo, que está relacionada con la altitud, influye en el desarrollo de plagas y enfermedades y favorece algunos defectos del grano.

Así, a mayores altitudes, es menor la cantidad de granos de café dañados por la broca,  menor la cantidad total de defectos y mayor la proporción de granos de tamaños supremos. Mientras que los  ambientes de las regiones altas, por las temperaturas bajas y la nubosidad alta dificultan los procesos de secado y almacenamiento del grano de café.

Por su parte, el material parental y la unidad de suelos influyen en la composición química de micro-elementos del grano  de café. Y también el manejo agronómico y la fertilización contribuyen a su sanidad y tamaño. Sin embargo, los suelos en sí mismos no afectan el sabor ni el aroma de la bebida de café. 

Personas. El conocimiento técnico de caficultores, procesadores, comerciantes y analistas sobre el café, unido a las tradiciones culturales y a las capacitaciones continuadas y actualizadas acerca de las mejores prácticas de producción confluyen en la productividad, consistencia, sostenibilidad, precio, reputación y calidad del producto.

Procesos. Las prácticas agronómicas y el manejo fitosanitario repercuten en la productividad, la sanidad y la calidad física y sensorial del café.  Asimismo, los mayores rendimientos  y la mejor calidad de la bebida parten del café maduro seleccionado.

Igualmente, las operaciones de selección y clasificación que se realicen en las etapas de procesamiento del café contribuyen a la uniformidad y a la manifestación de aromas y sabores de mejor calidad.

En los países cafeteros el café se ha obtenido por tres tipos de beneficio: seco, húmedo y descascado o honey.Actualmente, existen algunas  variantes de estos procesos para la  producción de cafés de especialidad.

Los procesos de transformación del fruto de café en grano pergamino, en especial la fermentación, el lavado y el secado impactan favorable o desfavorablemente la calidad del café. Todo esto depende de las prácticas y tecnologías aplicadas y de las medidas de control establecidas en las etapas del procesamiento.  

Durante el transporte y el almacenamiento, varias variables como la higiene, la temperatura, la humedad y el tiempo afectan la calidad y la inocuidad del café.

En cuanto a los procesos de preparación del grano de café para su comercialización y consumo final,  los procesos más esenciales son el tueste, la molienda e incluso los métodos e ingredientes usados para la extracción de la bebida.

Comercialización. La calidad del café depende también de las regulaciones nacionales e internacionales, del precio y de los gustos y expectativas del consumidor.

En el mercado internacional los cafés se catalogan y cotizan de acuerdo con la especie cultivada (Arábica o Robusta) y según el tipo de beneficio. Así, se distinguen los cafés lavados colombianos, los otros suaves, los Arabica no lavados y los cafés naturales de café robusta. 

También en cada país cafetero hay normas de calidad para la producción, procesamiento y  comercialización. Al mismo tiempo, el café de cada origen se clasifica en varias categorías de calidad según varios aspectos como la sanidad y el tamaño del grano; el sabor y el puntaje de la bebida y otros factores de producción.  

Por su puesto, el precio del café tostado depende de su categoría de calidad y también de múltiples factores internos y externos de la caficultura y la economía. En general, los cafés de calidad superior tienen precios altos, debido a las inversiones y diversos  costos que se requieren incluir en la producción para garantizar la calidad de estos cafés selectos y diferenciados.

Finalmente,  la calidad del café es evaluada y pagada por el consumidor, quien escoge el producto, según sus gustos, expectativas  y percepción personales, así como por  las referencias comerciales y el precio. 

Por lo demás, los clientes realizarán nuevas compras del mismo producto dependiendo de muchos aspectos, como  la experiencia y el servicio recibido en la transacción, la satisfacción que sientan con el café adquirido, según el valor agregado que perciban y las diferencias que encuentren frente a los productos similares de la competencia.

En la calidad excepcional del café gourmet Ensoñación se integran las cualidades genéticas de las variedades Arabica con prácticas sostenibles y procesos controlados desde la finca hasta su empaque y venta, que son realizados por personas expertas, responsables y apasionadas por el café de buena calidad.

De esta manera, se produce, asegura y garantiza la calidad del café gourmet Ensoñación, recién tostado para los consumidores exigentes que lo pueden adquirir a través de nuestra  tienda virtual https://cafegourmetensonacion.com/tienda/

Bibliografía
Puerta Q. G.I. (2013). Calidad del café. 81-110.  En: CENICAFE. Manual del cafetero Colombiano: Investigación y tecnología para la sostenibilidad de la caficultura. Chinchiná, FNC, CENICAFE, 3 vols.

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