Los Análisis Diferencian las Calidades de los Cafés
Los análisis diferencian las calidades de los cafés, incluyen diversas mediciones y evaluaciones que se realizan en condiciones controladas en laboratorios de la industria, antes que los cafés lleguen a los consumidores.
La calidad perceptible y medible del café está conformada por más de 60 características físicas, microbiológicas, químicas y sensoriales. A su vez, las cualidades específicas de un determinado café están relacionadas con muchos factores tales como: la variedad, el origen, las condiciones de cultivo, las técnicas de procesamiento, los requisitos comerciales y las expectativas del consumidor, entre otros.
Muchas personas aprecian los cafés de calidades excelentes, los cuales se distinguen por sabores y aromas agradables, intensos y deliciosos, así como por sus colores y otras informaciones del empaque como el tamaño del grano, su composición química, el origen o las particularidades de sus procesos.
Medir la calidad del café es un procedimiento que sigue ciertos métodos y criterios, en el cual se asignan números, puntajes y descriptores a sus propiedades. En contraste, en la evaluación se valora, clasifica e interpreta si el café está bueno o defectuoso, o si se acepta o rechaza, según los requisitos o normas de un consumidor o mercado definidos.
Análisis físicos. Entre las características físicas del café se miden la humedad, la actividad del agua, el color, la densidad, los sólidos y el tamaño de los granos usando varios equipos, también su sanidad se analiza manual o mecánicamente separando, contando y pesando los granos sanos y defectuosos, negros, vinagres, decolorados, perforados y astillados. Estos resultados se interpretan según las normas comerciales locales o internacionales del café.
Análisis microbiológicos. De otra parte, en las pruebas microbiológicas se incluyen la presencia y el recuento de varias bacterias, levaduras y hongos en los granos de cafés húmedos y secos que se recolectan en las diferentes etapas de procesamiento. Para esto se utilizan métodos estandarizados y normas usuales en la industria de alimentos.
Análisis químicos. En cuanto a la calidad química del café se cuantifican azúcares, lípidos, ácidos, proteínas, volátiles, alcaloides, minerales y antioxidantes, para lo cual se utilizan varios equipos como espectrofotómetros, cromatógrafos y sensores de aromas. La información sobre la composición química del grano de café da indicación sobre la especie, el origen, el tipo y las condiciones de procesamiento.
Para determinar la inocuidad del café se mide el contenido o presencia de ciertos hongos y bacterias. También se determina la presencia de varias micotoxinas y residuos de plaguicidas por pruebas químicas específicas.
Análisis sensoriales. Por medio del análisis organoléptico o sensorial se miden las intensidades y los tipos de aromas, sabores, acidez, cuerpo, dulzor y amargor de la bebida de café. Para esto, los catadores utilizan su cerebro y sus órganos de la vista, el olfato y el gusto para identificar, comparar y describir las cualidades del producto y después emiten un juicio de valor, según alguna escala de referencia para la calidad del café.
Para conseguir que las respuestas humanas sean precisas y reproducibles, los catadores se capacitan en diferentes aspectos técnicos, fisiológicos, psicológicos, analíticos, comerciales y estadísticos.
Todavía hoy en día, la respuesta sensorial de la calidad del café es la más integral, completa y rápida en comparación con las mediciones obtenidas de equipos e instrumentos.
Trazabilidad. Conjuntamente con las variables que se examinan para valorar las características del café, las informaciones sobre la trazabilidad de las variedades botánicas de los cultivos, los productores, la procedencia y los procesos y técnicas de elaboración del producto soportan la diferenciación de las calidades de los cafés.
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