Los sabores especiales de la fermentación del café
Los sabores especiales de la bebida del café dependen de la variedad botánica y de las condiciones de los procesos de transformación de los granos.
La fermentación y el tueste son los procesos del café que más relevancia tienen en la diversidad y complejidad de los sabores y por tanto, en la calidad del café.
CLASIFICACIÓN DE LOS SABORES DEL CAFÉ. Los sabores del café pueden ser agradables o desagradables. Los cafés con sabores agradables se consideran especiales y se califican con un mayor puntaje de calidad, en tanto que los sabores desagradables obtienen calificaciones bajas o de rechazo.
En la escala cuantitativa y cualitativa de la calidad del café publicada por Puerta 1996 y en la escala de sabores del café presentada por Puerta 2013 en el capítulo de la Calidad del café del Manual del cafetero Colombiano se catalogan los descriptores de los atributos de la bebida del café incluyendo los sabores, en varios grupos, así:
En la categoría de calidad superior de café se agrupan los sabores y aromas agradables que pueden encontrarse en una bebida de café de especialidad y son:
- Dulces, caramelizados, panela, vainilla
- Tostados como nueces, chocolate, cacao, avellanas, almendras, malta, pan.
- Frutales como cítricos, moras, durazno, frutos rojos, banano y vinosos
- Especiado como clavos, canela, pimienta, semillas de cilantro
- Florales como jazmín, rosas, violetas
En la escala intermedia de la calidad del café se clasifican los sabores herbáceos, a césped, vegetales y también las bebidas de astringencia alta y de acidez baja
Por el contrario, en la categoría inferior de calidad del café se describen las bebidas con defectos, como:
- Agrias, vinagres, sobre-fermentadas, a cebolla
- Amargas, quemadas, ahumadas, picantes
- Mohosas, terrosas, a cuero, a madera, hediondo, fenólico, contaminado
De esta forma, las notas agradables dulces, frutales, tostadas, así como los sabores desagradables del café como los vinagres, mohosos, terrosos, ásperos varían según las prácticas realizadas durante la fermentación, el lavado, el secado, el almacenamiento y el tueste.
LAS FERMENTACIONES DEL CAFÉ. Las fermentaciones son procesos bioquímicos complejos que son realizados por diversas enzimas, bacterias y levaduras que se encuentran en los sustratos. Las principales fermentaciones del café son la láctica y la alcohólica. En las fermentaciones lácticas se produce ácido láctico, alcohol, ácido acético y otros compuestos, en tanto que en la fermentación alcohólica se obtiene etanol, dióxido de carbono, además de otros alcoholes, ácidos y varias sustancias volátiles.
Los sabores producidos en las fermentaciones del café varían según la madurez, la variedad y la composición del sustrato y además, dependen de la temperatura en que se desarrolla el proceso, de los microorganismos presentes y del tiempo. Además, estas condiciones influyen directamente no solamente en la velocidad de las fermentaciones, sino también en el tipo de sustancias químicas que se generan.
En el siguiente enlace encuentra más información sobre los factores de la fermentación del café https://cafegourmetensonacion.com/los-factores-de-la-fermentacion-del-cafe/
De esta forma, según la composición del sustrato y las condiciones de operación de los sistemas de fermentación se producen una diversidad compuestos, aromas y sabores en la bebida de café.
Efecto de sistemas y temperaturas de fermentación en los sabores del café. Se procesaron más de 500 lotes de café Arábica variedades Castillo y Tabi por fermentación natural en sistemas sólido, sumergido, abierto y cerrado, a temperaturas controladas de 15 y 20°C y en ambientes entre 20 y 26°C, promedio 23 °C. Los granos de café fermentados se lavaron y secaron, luego se trillaron y clasificaron por tamaño, posteriormente los granos sanos se tostaron a temperaturas iniciales de 195 a 200 °C.
Mediante estos procesos de fermentación controlada se produjeron tazas de cafés con excelentes cualidades sensoriales y una diversidad de sabores especiales como dulces, chocolates, frutales, cítricos, tostados y especiados (Puerta y Echeverry 2015). De los resultados de estas investigaciones se concluye:
Fermentaciones sólidas. En las fermentaciones sólidas, sin adición de agua, predominan cafés de perfil complejo con diversidad de notas de sabores y con mayor proporción de dulces, cítricos y frutales.
Fermentaciones sumergidas. Para las fermentaciones del café sumergidas en agua, el perfil de la bebida es más homogéneo, sobresalen sabores más suaves y dulces y también resaltan notas a chocolate, a especies y cítricas e incluso frutales, a las 66 horas de procesamiento.
Sistemas de fermentación abiertos y cerrados. Las fermentaciones del café sólidas y abiertas son más cortas que las sumergidas. Mientras que los sistemas sumergidos y cerrados producen excelente calidad hasta las 66 horas. En las fermentaciones abiertas predominan los sabores dulces, frutales, cítricos y a especias. En tanto que en los sistemas cerrados de fermentaciones del café, también se producen notas florales, a banano y herbáceos.
Temperaturas entre 20 a 26 °C. En sistemas de fermentaciones sólidas a temperaturas entre 20 y 26 °C se obtienen más del 95% de las tazas de buena calidad hasta las 36 horas, mientras que los sumergidos pueden fermentarse durante 48.
Temperaturas de 15 a 19 °C. Por el contrario, en los procesos de fermentación a temperaturas entre 15 y 19°C se incrementa la proporción de sabores especiales y se reducen los defectos, con respecto a temperaturas más altas.
De esta forma, a temperaturas entre 15 y 19 °C, las fermentaciones sólidas del café despulpado se pueden desarrollar por 2 a 3 noches, mientras que las sumergidas se pueden fermentar hasta 3 o 4 noches, antes del lavado del grano.
Los defectos de la fermentación del café. Los defectos vinagres, ásperos, terrosos y a madera del café ocurren con mayor frecuencia en procesos de granos no clasificados, sobre-fermentados, mal lavados y con secado incompleto. Los sabores vinagres en el café ocurren con una frecuencia del 12 al 50% en fermentaciones prolongadas por más de 48 horas, y son más probables en sistemas sólidos fermentados a temperaturas altas, por encima de 23°C.
Por el contrario, en las fermentaciones sumergidas abiertas y cerradas a temperaturas entre 15 y 19°C disminuye la proporción de defectos, con respecto a los sistemas de fermentación sólidos.
EL TUESTE DEL CAFÉ. La tostación es un proceso térmico y crítico para la calidad del café que depende de las temperaturas iniciales de carga del café verde y de las temperaturas finales del café tostado, las cuales a su vez están relacionadas con el tiempo del proceso.
En la torrefacción del café reaccionan los compuestos químicos contenidos en el grano de café verde, ya fermentado, lavado, secado, trillado y seleccionado, los cuales se convierten en sustancias solubles, dulces, ácidas, amargas y en volátiles que finalmente conforman el cuerpo, el dulzor, la acidez, los aromas y los sabores de la bebida de café.
En los siguientes dos artículos se presentan las reacciones y cambios en la torrefacción del café: https://cafegourmetensonacion.com/cambios-en-la-composicion-quimica-del-grano-de-cafe-en-la-tostacion/
Para conocer la calidad y la proporción de sabores especiales en fermentaciones sumergidas y sólidas, se procesaron lotes con café Arábica variedad Castillo y microorganismos autóctonos en sistemas abiertos a temperaturas controladas de 15 y 20 °C, por tiempos de 16 hasta 39 horas y con tuestes a temperaturas iniciales entre 185 y 210 °C y finales de 180 y 185 °C.
Se realizaron seis repeticiones por tratamiento y para todos los procesos se aplicaron las buenas prácticas agrícolas y de manufactura desde el recibo del fruto de café hasta el tueste y preparación. De estas investigaciones se encontraron los siguientes resultados y conclusiones:
Perfil de sabores. El café fermentado con microorganismos autóctonos a temperaturas de 15 y 20°C entre 16 y 39 horas y tostado a temperaturas entre 185 °C y 210 °C presenta un perfil sensorial con la siguiente proporción media de sabores: un 71,2% a caramelo, 11,1% a chocolate, 4,2% a cítricos, 4,2% frutal, 1,5% a vino, 3,4% especiado, 2,4% herbáceos y 2,1% tostados.
En todos los cafés Arábica procesados por sistemas de fermentación a temperaturas controladas se percibe el sabor a caramelo, sin diferencias significativas en su proporción.
Para cafés de fermentación sólida, a 15°C y 20 °C durante 16 horas se encuentran sabores cítricos y frutales.
En las fermentaciones sumergidas del café destacan los sabores a caramelo, chocolate, tostados y también las notas a frutal y cítrico. Las notas a vino destacan en sistemas de fermentación sumergida a 15 °C.
Hay diferencias significativas al 5% en los sabores a chocolate, vainilla, almendra, cítrico y nuez, entre los sistemas de fermentación.
En resumen, según las condiciones de la fermentación del café se perciben varios sabores especiales en diferente proporción.
- Sabor a caramelo. El sabor a caramelo conforma del 65,2 al 78,7% del perfil del café que se procesa por fermentación controlada. El sabor a caramelo es muy delicioso y cuando está junto a una nota de sabor cítrico o a un frutal leve hace que la acidez del café resalte y esto hace muy apreciado el café por la mayoría de los conocedores del café de buena calidad. Este perfil dulce, cítrico y con notas frutales es el sabor de café que más me gusta a mí, particularmente.
- Sabores cítricos. Estos sabores conforman un 8% del perfil del café fermentado por 16 horas, a 15°C y 20°C en sistemas sólidos, sin adición de agua.
- Sabores frutales: Estos sabores constituyen el 10% del café fermentado a 15°C por fermentación sólida durante 16h.
- Sabores a chocolate. Las notas a chocolate destacan en el café Arábica procesado por fermentaciones controladas y conforman del 7,1 al 15,9% del perfil del sabor del café. Se distinguen en las fermentaciones sumergidas, en las cuales se dan condiciones óptimas para las fermentaciones lácticas.
- Notas dulces a vainilla. Sobresale en cafés fermentados a 20°C
- Sabor a almendra. Se percibe en cafés fermentados en sistemas sólidos y sumergidos a 15°C.
- Notas a nuez. Destaca en sistemas fermentados a 20°C.
Los sabores sobresalientes en el café fermentado según las temperaturas de tueste del café, se sintetizan a continuación:
- Sabores caramelo y chocolate. Se presentan en el café Arabica fermentado y tostado a temperaturas medias.
- Frutales y cítricos. Se encuentran en mayor proporción en tuestes con temperaturas iniciales entre 190 y 200°C y finales de 180 a 185 °C.
- Se mantienen en el café fermentado y tostado a temperaturas iniciales de 190 a 195 °C y finales de 180 °C.
- Se destacan a temperaturas iniciales de tueste de 200 a 210 °C.
En conclusión
- Hay diversidad de sabores que se pueden generar en la fermentación del café, los cuales dependen de las condiciones del sistema, de la composición del sustrato, de las bacterias y levaduras y de las temperaturas de la fermentación y del tueste.
- A mayor temperatura, más rápida es la fermentación y más probabilidad de desarrollo de defectos.
- En cada sistema de fermentación del café se deben establecer los tiempos máximos del proceso, para lograr los sabores especiales y evitar defectos.
Como citar este artículo
PUERTA Q., G.I. 2024. Los sabores especiales de la fermentación del café. Café Ensoñación Gourmet. En línea https://cafegourmetensonacion.com/los-sabores-especiales-de-la-fermentacion-del-cafe/
Bibliografía
- PUERTA , G.I. 1996. Escala para la evaluación de la bebida de café verde Coffea arabica procesado por vía húmeda. Cenicafé 47 (2): 231-234
- PUERTA Q., G.I. 2013. Calidad del café. En: Manual del Cafetero Colombiano, Cenicafé, Tomo 3, 81-110
- PUERTA Q., G.I. 2022. Los factores de la fermentación del café. Café Ensoñación Gourmet. En línea. https://cafegourmetensonacion.com/los-factores-de-la-fermentacion-del-cafe/
- PUERTA Q., G.I.; ECHEVERRY M., J.G. 2015. Fermentación controlada del café: Tecnología para agregar valor a la calidad. Avances técnicos Cenicafé 454: 1-12
- PUERTA Q., G.I. 2020. Relación entre las temperaturas de tueste y los compuestos químicos del café tostado. Revista Fórum del Café N° 82, p.24- 25. https://www.researchgate.net/publication/344058665_Relacion_entre_las_temperaturas_de_tueste_y_los_compuestos_quimicos_del_cafe_tostado
- PUERTA Q., G.I. 2020. Cambios en la composición química del grano de café en la tostación. Café Ensoñación Gourmet En línea. https://cafegourmetensonacion.com/cambios-en-la-composicion-quimica-del-grano-de-cafe-en-la-tostacion/
