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Las Especificaciones del Café de Buena Calidad

por en Artículos 21/02/2019
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Las especificaciones del café describen e identifican el producto por su origen, variedad, procesos realizados en su producción, empaque y las características de calidad que lo diferencian de otros similares.

No todos los cafés son iguales. Hay muchos tipos de café según clasificaciones comerciales, por especie, tipo de beneficio, tamaño del grano, sellos y certificaciones de calidad y sostenibilidad, origen o región de cultivo, y categorías de calidad de la bebida, entre otros.

Una bebida de café de buena calidad es el producto que resulta de muchos factores culturales, climáticos, de la variedad cultivada y de los procesos utilizados para la producción del grano y la bebida.

Empieza con la historia, tradición, esfuerzo y cultura de las familias cafeteras, las prácticas agronómicas en las fincas, la madurez y sanidad de la variedad, las condiciones y controles seguidos durante los procesos de transformación de la cereza al tostado y el tipo de preparación de la bebida.

El café de excelente calidad tiene conjuntamente óptimas características de Inocuidad, composición química, apariencia o calidad física y cualidades sensoriales en la bebida

Inocuidad del café.  El café es inocuo cuando está libre de hongos y no presenta residuos de plaguicidas y toxinas en cantidades que puedan contaminarlo y afectar la salud del consumidor. Un café inocuo se ve sano en el grano y tiene olores propios al café. 

Composición química del café. El café tostado se compone de varias sustancias químicas como carbohidratos, azúcares, lípidos, proteínas, ácidos, alcaloides, pigmentos, agua, minerales y cientos de volátiles como aldehídos, cetonas, ácidos, furanos, pirazinas, alcoholes, entre otros, en concentraciones específicas que confieren el sabor y balance a las cualidades sensoriales del café.

Cualidades físicas del café. Comercialmente la humedad del café pergamino debe estar entre el 10 y el 12%. Los granos de café verdes o almendra de buena calidad no presentan defectos como brocados, partidos, vinagres, negros y los granos bien tostados tienen apariencia uniforme y un color marrón.

Cualidades sensoriales del café. Las cualidades sensoriales del café se sienten con los sentidos de la vista, el olfato y el gusto y son: color, fragancia, acidez, cuerpo, dulzor, sabor, calificación global.

Según el tipo, intensidad y balance de los sabores y aromas de la bebida, la calidad del café se describe, califica y valora comercialmente en diferentes categorías y escalas como: suave, lavado, no lavado, natural, arábica, robusta, gourmet, excepcional, excelente, sobresaliente, especial, estándar, calidad inferior, entre otros. 

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Sobre Gloria Inés Puerta Quintero
Investigadora científica, escritora y consultora en calidad de café. Ingeniera química con posgrados en Ingeniería de procesos y ciencia de alimentos, especialista en inocuidad. Productora y gerente de café Ensoñación.

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