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Las Especificaciones del Café de Buena Calidad

por en Artículos 21/02/2019

No todos los cafés son iguales. Hay muchos tipos de café según clasificaciones comerciales, por especie, tipo de beneficio, tamaño del grano, sellos y certificaciones de calidad y sostenibilidad, origen o región de cultivo, y categorías de calidad de la bebida, entre otros.

Una bebida de café de buena calidad es el producto que resulta de muchos factores culturales, climáticos, de la variedad cultivada y de los procesos utilizados para la producción del grano y la bebida.

Empieza con la historia, tradición, esfuerzo y cultura de las familias cafeteras, las prácticas agronómicas en las fincas, la madurez y sanidad de la variedad, las condiciones y controles seguidos durante los procesos de transformación de la cereza al tostado y el tipo de preparación de la bebida.

Las especificaciones o características del café describen e identifican el producto por su origen, variedad, procesos realizados en su producción, empaque y las características de calidad que lo diferencian de otros similares.

El café de excelente calidad tiene conjuntamente óptimas características de Inocuidad, composición química, apariencia o calidad física y cualidades sensoriales en la bebida

Inocuidad del café.  El café es inocuo cuando está libre de hongos y no presenta residuos de plaguicidas y toxinas en cantidades que puedan contaminarlo y afectar la salud del consumidor. Un café inocuo se ve sano en el grano y tiene olores propios al café. 

Composición química del café. El café tostado se compone de varias sustancias químicas como carbohidratos, azúcares, lípidos, proteínas, ácidos, alcaloides, pigmentos, agua, minerales y cientos de volátiles como aldehídos, cetonas, ácidos, furanos, pirazinas, alcoholes, entre otros, en concentraciones específicas que confieren el sabor y balance a las cualidades sensoriales del café.

Cualidades físicas del café. Comercialmente la humedad del café pergamino debe estar entre el 10 y el 12%. Los granos de café verdes o almendra de buena calidad no presentan defectos como brocados, partidos, vinagres, negros y los granos bien tostados tienen apariencia uniforme y un color marrón.

Cualidades sensoriales del café. Las cualidades sensoriales del café se sienten con los sentidos de la vista, el olfato y el gusto y son: color, fragancia, acidez, cuerpo, dulzor, sabor, calificación global.

Según el tipo, intensidad y balance de los sabores y aromas de la bebida, la calidad del café se describe, califica y valora comercialmente en diferentes categorías y escalas como: suave, lavado, no lavado, natural, arábica, robusta, gourmet, excepcional, excelente, sobresaliente, especial, estándar, calidad inferior, entre otros. 

Sobre Gloria Inés Puerta Quintero
Consultora científica en calidad de café. Ingeniera química con posgrados en Ingeniería de procesos y ciencia de alimentos, especialista en inocuidad.

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