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Los Aromas del Café Tostado de Buena Calidad

por en Artículos 25/05/2019

Los olores son una mezcla de compuestos químicos en estado gaseoso que emanan de la naturaleza, los bosques, los alimentos, los vegetales, los animales, los suelos, el aire, los líquidos, los combustibles, los medicamentos, entre otros objetos.

Para que se pueda sentir y reconocer cualquier olor se necesita una cantidad mínima de estos compuestos químicos volátiles. El umbral sensorial olfativo es la mínima cantidad perceptible de un olor que puede ser detectado o  reconocido.

Cada persona detecta y reconoce los olores de diferente manera, según la experiencia, la edad, los hábitos alimenticios, la fatiga, la atención, el estado de salud, las condiciones ambientales y el contexto o situación. Más del 90% de las personas puede identificar correctamente el olor del café,  el 80% reconocen el olor a cuero y  solo la mitad de las personas identifican el olor del vinagre o la vainilla.

Los aromas son los olores de los alimentos y la fragancia es la sensación de olor agradable de las flores, los perfumes, los cosméticos e incluso del café tostado.

Las sensaciones de olor son breves, además, el tiempo de reacción del olfato humano al olor es de 400 milisegundos, así, la respuesta olfativa es lenta en comparación con el oído, la vista y el tacto, sin embargo, los aromas pueden representar vivencias, evocar recuerdos, generar emociones y modificar el comportamiento.  Los olores pueden ser agradables, irritantes, intolerables, desagradables, pestilentes y por su intensidad son leves, débiles, fuertes o pronunciados.

No existe una escala de medición precisa de los olores. La concentración de los compuestos químicos volátiles en una sustancia se puede cuantificar con diferentes equipos instrumentales, mientras que los umbrales, clase e intensidad de los olores de las moléculas de un producto se miden por olfatometría con personas.

Usualmente las sensaciones de olor se clasifican según el tipo de material de donde provenga o se asocie el aroma, como: animal, balsámico, combustible, descompuesto, dulce, especia, floral, frutal, granja, herbal, madera, medicamento, mentolado, nueces, humos, solvente, suelos, tostado, vegetal y muchos otros.

En el café tostado se han identificado cientos de compuestos químicos volátiles,  cada uno en diferente concentración y con variedad de notas e intensidades odoríferas. Los aromas intensos del café tostado son sin duda una de las cualidades sensoriales que más atrae a los consumidores.

En el café tostado de buena calidad se pueden sentir aromas dulces, frutales, tostados, herbales, florales, a especias, a nueces, chocolate o vainilla. Por el contrario, cuando el café es producido y almacenado en condiciones inadecuadas suele presentar olores desagradables como vinagre, hediondo, terroso, mohoso, fenólico, quemado, carbonizado, rancio, envejecido y otros olores extraños.

Los aromas del café a caramelo contienen principalmente ácidos y furanos; los tostados están conformados por aldehídos, cetonas, furanos y pirazinas; los frutales y dulces son aldehídos, cetonas, ésteres, alcoholes y ácidos; los florales son principalmente alcoholes; los olores ahumados corresponden en su mayoría a fenoles; los asados a pirazinas; los olores a grasa y rancio están compuestos de alcoholes, aldehídos, cetonas y ésteres; los terrosos y mohosos son fenoles, pirroles, alcoholes, hidrocarburos; los olores a solvente corresponden a hidrocarburos y cetonas principalmente, y los aromas a podrido son en su mayoría compuestos nitrogenados y azufrados como aminas, piridina, tioles y tiofenos.

En un kilogramo de café tostado se pueden encontrar cerca de 500 mg de sustancias volátiles y en un kilogramo de bebida unos 20 mg. Casi la mitad de la cantidad de los compuestos volátiles generados durante la tostación del café se pierden durante la molienda, el almacenamiento y la preparación del extracto de la bebida.

Para reconocer y apreciar los aromas del café de buena calidad es necesario que las personas practiquen día a día el reconocimiento, asociación y descripción de los olores de los alimentos y el ambiente. Aunque cada persona percibe de diferente manera el mundo, todos podemos reconocer un café de buena calidad desde su aroma.

Bibliografía: Puerta-Quintero, G.I. (2011). Composición química de una taza de café.  Avances Técnicos Cenicafé, 414, 1-12.

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