Los factores de la fermentación del café
Los factores que afectan la fermentación del café se pueden agrupar en las características del sustrato, el sistema de fermentación, las condiciones externas y el tiempo de duración del proceso. En el mucílago de café se encuentran naturalmente levaduras y bacterias lácticas que se adaptan a la composición química y acidez de este sustrato y a las condiciones como la temperatura externa. Las levaduras realizan la fermentación alcohólica y producen etanol, CO2 y volátiles y las bacterias lácticas desarrollan la fermentación láctica con la producción de ácido láctico. También se producen ácido acético, aldehídos, cetonas, ésteres y otras sustancias aromáticas, en las cuales quedan inmersos los granos de café hasta su lavado. Así, la fermentación del café modifica los aromas, la acidez, el dulzor, el cuerpo, el sabor y la calidad de la bebida de café.
